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渓流で釣った魚の調理と食べ方をプロシェフが解説


渓流釣りの魅力の1つと言えば渓流の清らかな水に住む新鮮な魚を食すことです。

しかし、多くの初心者は自分で調理することは「難しい」や「ハードルが高い」と思われがちですが、
しっかりとコツさえ理解していれば誰でも調理することが出来ます。
ここでは具体的な調理手順と食べ方などを紹介したいと思います

釣った魚を活〆に挑戦しよう。


渓流釣りで釣った魚を、より新鮮なうちに美味しく食べたいのなら、

釣った魚の下処理や調理法についても知っておくと良いでしょう。

釣りはある意味で命を奪う行為ですので、自然の恵みに感謝し自分で最後まで責任を持つことが釣りを続けていくうえでも大切な事です。
魚の処理は意外と手間がかかりますが、自分で行えるようになれば立派な釣り愛好家と言えるでしょう。
それが難しい場合にはお金を払って調理をしてくれる、職人に任せることが出来る場所で釣りを行うようにすると良いでしょう。

渓流釣りの場合には釣った魚をクーラーボックスに入れておくことになりますが、
その場合には魚が泳げない事でストレスを感じエネルギーも消費してしまうため旨みが落ちてしまうことがあるのはご存知でしょうか。
鮮度が維持できず腐敗が早まってしまうほか、何も処理をせず苦しめながら自然死させる「野締め」をしてしまう事にもなります。
それを防ぐ為にも釣った直後に活〆締めを行うことが肝心です。

活〆とは文字通り、活きた(生きた)まま、〆る(殺す)事をいいます。
活〆の手順は以下の通りです。
①生きたままのお魚のエラに包丁を入れて延髄と動脈を断つ。
②その後、水(海水)の入ったバケツに入れて血抜きをする。

では活〆を行うことで、魚がどのようになるのかを説明していきます。

魚の旨み成分は実は死んだ後に蓄積されていきます。
その旨み成分の素になるのが、ATPという成分です。
ATPが死後に分解される事でイノシン酸という旨み成分が生まれます。

このATPが多ければ多いほど魚の旨みが増えるという事です。
しかしこのATPは魚が暴れたり、ストレスを与えることによって減ってしまします。
さらに味の劣化に繋がる疲労物質の乳酸も発生させてしまいます。
活〆をせずにいることで魚は暴れたり、自身の死によるストレスによってATPを減少させてしまうというわけです。
しかし、活〆は脳と筋肉の神経を遮断することで魚が暴れたり、死んでいくストレスを極力抑えることができる為、
ATPが減らずに残るので活〆の方が旨味が多くなる訳です。

 

具体的な方法は下記の動画が分かりやすいので紹介しておきます。

管理釣り場でなく自然の渓流で行う場合には特に魚を処理を行う技術が必要となります。
海釣りでも活用されるエラにナイフを入れ背骨を切断した後、尾の付け根側の背骨を切断する方法や、
クーラーボックスに氷水を作りビニール袋に魚を入れ直接水に触れないようにしてから氷による温度差ショックで締める方法などもありますので、取り入れやすい方法で試してみて下さい。

魚の下処理の仕方

締めたらハラワタを取りましょう。
ナイフやハサミを使う方法もありますが、腹を裂く事で形が崩れるのを避けることができる「ツボ抜き」という方法を覚えておくと便利です。




エラを両側からはさむように割りばしや菜箸など1本奥まで刺し、さらにもう1本差し込みます。
次にハラワタを挟み何度か回転させながら引き抜きます。

サイズが大きい場合や割りばしの強度が心配な場合には、エラの付け根を切断しておくとより簡単です。
源流で処理したエラやハラワタは川では分解が出来ないほか、血の臭いで魚の警戒心を高めてしまうので山に捨てて下さい。
捨てる際は各釣り場の適切な場所に捨てるようにしましょう。



火の起こし方

下処理ができたら、料理に入ることができます。
アウトドアを楽しむ予定であれば、火のおこし方や注意点を知っておくと便利です。
たき火に使う薪や枝は良く乾いたものを使い、大きさや太さ別に分けて分類しておきます。
細い物から真ん中に空気の流れが出来るように、空洞を作りながら重ねいくのがポイントです。

用意できるのであれば着火剤を利用するのが簡単ですが、落ち葉や乾燥した松ぼっくりなども着火剤として利用できます。
着火した後は徐々に太い木を足していきましょう。風向きなどによっては火が消えてしまう事もあるので、
炎が小さくなったら風下の方に薪をいれるなど様子を見ながら火を育てるようにすると安定します。

火が用意できたら、魚を焼いてみましょう。

火の起こし方で分かりやすい動画はこちら

串焼きのやり方

下処理が済んだ魚はペーパータオルなどで水気を取り、骨を絡めるように串うちを行います。
表面がうっすら白くなるまでしっかりと塩をふり、焦げやすい尾やヒレは特にたっぷりと塩をつけて下さい。

初めは焼き目を付けるように強火でしっかりと皮を焼き、そのあとは火から離し弱火でじっくりと火を入れると周りがパリっと、中はふっくら焼けます。
水分がしっかりと落ちるまで焼けば生臭さも消えるので、水分がなくなるまで焼くとより美味しくいただけます。

調理道具を用意できる場合には頭を落として塩コショウと粉を振り、油を引いたフライパンでムニエルにするのもおすすめです。
パン粉や卵、油が利用できる場合にはフライやから揚げにしても良いでしょう。
刺身にむいたニジマスは醤油で食べるのも良いですが、オリーブオイルと酢、白コショウと塩をかけてカルパッチョにしてみると一味違った美味しさでいただけます。
大量につれた場合には干物にしたり燻製にするのもおすすめです。

 

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